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AUTRES POTAGES LIANS DE CHAR.
BROUET DE FRESSURE DE POURCEL. Broiez du gingembre, clo, graine, etc., puis deffaites de vinaigre et vin, puis aiez pain rosti et trempé en vinaigre, broiez et coulez: et mettre tout ensemble; et ayez vostre fressure cuite, couppée par plusieurs morceaulx et frite en sain doulx. Puis mettez du chaudeau des boudins, ou du chaudeau du chaudun en un pot, avec vostre pain broié après vos espices broyées, et faites boulir; puis gettez dedans vostre pot les morceaulx de vostre friture et faites boulir un boullon, et dréciez.
FÈVES NOUVELLES. Faites-les boulir plus que bayennes, puis prenez foison percil et petit de sauge et d'isope, et broiez très bien; et après ce broiez du pain, et une pongnée d'icelles mesmes fèves qui soient pelées broiez avec pour lier, puis couler par l'estamine: puis [p. 159] friolez le remanant de vos fèves en lart, se c'est à jour de char, ou en huille ou beurre, se c'est à jour de poisson; puis mettez vos fèves en eaue de char, se c'est à jour de char, ou en l'eaue des fèves, se c'est à jour de poisson.
CRETONNÉE DE POIS NOUVEAULX ou fèves nouvelles. Cuisiez-les jusques au purer1, et les purez2, puis prenez lait de vache bien frais, et dictes à celle qui le vous vendra qu'elle ne le vous baille point s'elle y a mis eaue, car moult souvent elles agrandissent leur lait3, et s'il n'est bien frais ou qu'il y ait eaue, il tournera. Et icelluy lait boulez premièrement et avant que vous y mettez riens, car encores tourneroit-il: puis broiez premièrement gingembre pour donner appétit, et saffran pour jaunir: jàsoit-ce que qui le veult faire lyant de moieulx d'oeufs filés4 dedans, iceulx moieulx d'oeufs jaunissent assez et si font lioison, mais le lait se tourne plus tost de moyeulx d'oeufs que de lioison de pain et du saffran pour coulourer. Et pour ce, qui veult lier de pain, il convient que ce soit pain non levé et blanc, et sera mis tremper en une escuelle avec du lait ou avec du boullon de la char, puis broyé et coulé par l'estamine; et quant vostre pain est coulé et vos espices non coulées, mettez tout boulir avec vos pois; et quant tout sera cuit, mettez adonc vostre lait et du saffren. Encores povez-vous faire autre lioison, c'est assavoir des pois mesmes ou des fèves broyées, puis coulées; si prenez laquelle lioison que mieulx vous [p. 160] plaira. Car quant est de lioison de moieulx d'oeufs, il les convient batre, couler par l'estamine, et filer dedens le lait, après ce qu'il a bien boulu et qu'il est trait arrière du feu avec les pois nouveaulx ou fèves nouvelles et les espices. Le plus seur est que l'en preigne un petit du lait, et destremper les oeufs en l'escueIle, et puis encores autant, et encores, tant que les moieux soient bien destrempés à la cuillier avec foison de lait, puis mettre ou pot qui est hors du feu, et le potage ne se tournera point. Et se le potage est espois, allayez-le de l'eaue de la char. Ce fait, il vous convient avoir poucins escartelés, veel, ou petite oé cuit, puis frit, et en chascune escuelle mis deux ou trois morceaulx et du potage pardessus.
CRETONNÉE à jour de poisson; soit la friture faite de tanches, brochets, soles ou limandes frites.
CHAUDUN DE POURCEAU, scilicet les boyaulx, doivent estre vuidés à la rivière, puis lavés en eaue tiède par deux fois, et mettre en une paelle d'arain et froter très bien en sel et eaue, puis relaver en eaue tiède. Aucuns les lavent en sel et en vinaigre, et quant ils sont très bien lavés soit par vinaigre ou sans vinaigre qui veult, l'en les trenche par tronçons, et sont embrochiés par hastelets et rostis sur le gril et mengiés au vertjus de grain. Et qui en veult faire potage, il le reconvient mettre cuire tout entier en un pot de terre et puis mettre esgouter en un plat, puis découpper par menus morceaulx, et frisiés en sain de lart; puis broiez pain premièrement, puis macis, garingal, saffran, gingembre, clo, graine, canelle: destrempé de bouillon et mis d'une part; puis broiez pain brulé ou chappeleures, et soient allaiés du chaudeau et coulés par [p. 161] l'estamine et mis en eaue de char ou de chaudeau de lui mesmes , ou moitié d'un moitié d'autre, et boulu tout ensemble avec vin vermeil, vertjus et vinaigre. En yver doit estre brun et drécié comme dessus, et en esté soit plus cler et jaunet; et aiez du vertjus de grain cuit en eaue dedens un drappel, ou des groiselles, et quant vous drécerez vos escuelles, mettez six ou huit morceaulx du chaudun, puis du potage dessus, et par dessus six ou huit grains de vertjus, ou groiselles par dessus en chascune escuelle. Et aucuns font le potage des espices et lait comme cy-dessus est dit de cretonnée.
Nota que le sel et vinaigre ostent la freschumée. Et ce que dit est en ceste addition est du chaudun que l'en mengue en Juillet, et les autres hastelets qui sont fais en Décembre, sont fais de toutes pièces comme de foie, de mol et des autres pièces du chaudun, et est ce que ces povres cuisent en bacins à laver parmy ces rues.5
COMMINÉE DE POULAILLE. Mettez-la par morceaulx cuire en l'eaue et un petit de vin, puis la frisiez en sain puis prenez un petit de pain, trempez en vostre boullon, et primo prenez du gingembre et du commin6, deffait de vertjus, broyez et coulez et mettez tout ensemble avec du boullon de char ou de poulaille, et puis lui donnez couleur ou de saffran ou d'oeufs ou des moyeux [p. 162] coulés par l'estamine et filés ou potage après ce qu'il sera trait hors du feu. Item, le meilleur est de le faire de lait tel comme dit est, puis broyer vostre pain après vos espices, mais il convient que le lait soit premièrement bouly afin qu'il ne s'aourse; et après ce que le potage sera tout fait, le lait soit mis dedans vin (Il me semble qu'il n'y sert de rien) et la frisiez. Plusieurs ne la frisent point, jàsoit-ce que c'est le plus friant.
(Pain est lioison, et il dit après oeufs qui est autre lioison, et il doit souffire de l'une, si comme il est dit ou chappitre de la cretonnée.)
(Vertjus et vin. - Qui veult faire son potage de lait, il n'y convient ne vin ne vertjus.)7
COMMINÉE A JOUR DE POISSON. Frisiez vostre poisson, puis pelez amandes et broyez, et deffaites de purée ou de boullon de poisson et faites lait,8 mais lait de vache est plus appétissant, jàsoit-ce qu'il n'est mie si sain pour malades; et au surplus faites comme dessus. Item, à jour de char, qui ne treuve lait de vache, se peut faire de lait d'amandes, et la char comme dessus.
HARDOUIL9 DE CHAPONS. Despeciez-les par membres ou quartiers, puis les cuisiez en eaue, puis friolez en sain de lart et tandis, broyez gingembre, canelle, giroffle et graine, et deffaites de vertjus, et ne soit point coulé, mais sorissiez10 pain sur le gril, broyez après les espices, et destrempez de vertjus, puis passez le dit pain par l'estamine et faites tout boulir. Et [p. 163] au drècier, mettez vostre grain par escuelles et le pottage tout chault dessus.11
HOCHEPOT DE VOLAILLE est fait ainsi et soit non claret. L'en les doit despecier par morceaulx; ainsi fait-l'en d'oé quant elle est dure et maigre, car les grasses sont rosties. - Item, des viels coulons. Ainsi est fait rouillée de beuf.12
BROUET DE CANELLE. Despeciez vostre poulaille ou autre char, puis la cuisiez en eaue et mettez du vin avec, et friolez: puis prenez des amandes crues et séchées à toute l'escorce et sans peler, et canelle grant foison, et si broyez très bien, et deffaites de vostre boullon ou de boullon de beuf, et faites boulir avec vostre grain: puis broyez gingembre, giroffle et graine, etc., et soit liant13 et sor.
BROUET GEORGÉ14, BROUET HOUSSIÉ. Prenez poulaille despecée par quartiers, veau ou telle char comme vous vouldrez despeciés par pièces, et faites boulir avec du lart: et d'autre part aiez en un pot, avec du sain, oignons menus minciés qui y cuiront et friront. Aiez aussi du pain harlé sur le greil15, puis le mettez tremper avec du boullon de vostre char et du vin dedans, puis broyez gingembre, canelle, poivre long, saffren, giroffle et graine et les foies, et les broyez si bien qu'il n'y convengne point couler: et destrempez de vertjus, vin et vinaigre. Et quant les espices seront ostées du mortier, broyez vostre pain, et si le deffaites de ce en quoy il a trempé, et coulez par l'estamine, et mettez [p. 164] espices et du percil effeullié qui veult, tout boulir avec le sain et des oignons, et adonc frisiez vostre grain. Et doit ce potage estre brun de sain et liant comme soringue.
Nota que tousjours l'en doit broyer les espices le premier; et en potages, l'en ne coule point les espices, et après l'en broie et coule le pain.
(Je croy qu'il n'y convient vin ne vinaigre.)
Nota que pour le percil seulement est-il dit brouet houssié, car ainsi comme l'en dit ailleurs frangié de saffran16, aussi peut-l'en dire houssié ce qui est de percil; et c'est la manière de parler des queux.
BROUET ROUSSET est fait comme brouet georgé cy dessus, sauf tant que l'en n'y met point de saffran, de vin, ne de vinaigre, et l'en y met plus plantureusement canelle, et les oignons couppés par rouelles.17
UNE VINAIGRETTE. Prenez la menue-haste d'un porc, laquelle soit bien lavée et eschaudée, puis rostie comme à demy sur le greil: puis minciez par morceaux, puis les mettez en un pot de terre, du sain et des oignons couppés par rouelles, et mettez le pot sur le charbon, et hochiez souvent. Et quant tout sera bien frit ou cuit, si y mettez du boullon de beuf, et faites tout boulir, puis broiez pain halé18, gingembre, graine, saffran, etc., et deffaites de vin et de vinaigre, et faites tout boulir, et doit estre brune. (Brune. Comment sera-elle brune, s'il n'y a du pain hallé? - Item, je croy qu'elle doit estre liant, car je la treuve ou chapitre des potages [p. 165] lians, cy-devant; et par ces deux raisons, je croy qu'il y convient du pain harlé pour lier et tenir brune.)
BROUET BLANC. Prenez chapons, poulets ou poucins tués par avant de temps convenable, ou tous entiers ou par moitié ou par quartiers, et du veel par pièces, et les cuisiez avec du lart en l'eaue et au vin: et quant ils seront cuis, si les traiez, puis prenez des amandes, si les pelez et broiez et deffaites de l'eaue de vostre poulaille, c'est assavoir de la plus clere, sans fondrille ou trouble aucun, et puis les coulez par l'estamine; puis prenez gingembre blanc paré ou pelé, avec graine de paradis, allayé comme dessus, et coulez à une bien déliée estamine, et meslez avec le lait d'amandes. Et si n'est assez espois, si coulez de la fleur d'amidon ou ris qui soit boulis, et luy donnez goust de vertjus, et y mettez du succre blanc grant foison. Et quant l'en aura drécié, si pouldrez par-dessus une espice que l'en appelle coriandre vermeille et des grains de la pomme de grenade avec dragée et amandes friolées, piquées en chascune escuelle sur le bout. Soit veu cy-après à ce propos, de blanc mengier.
BLANC MENGIER de chapons pour malades. Cuisiez-le en eaue tant qu'il soit bien cuit, puis broiez amandes grant foison et du braon19 du chapon, et soit bien broyé et deffait de vostre boullon, et passé parmy l'estamine: puis mettez bien boulir, tant qu'il soit bien liant et espais; puis broyez gingembre blanc paré et les autres espices contenues cy-dessus ou brouet blanc.
BROUET D'ALEMAIGNE. Prenez char de connins, de poullaille ou de veel, et despeciez par pièces: puis cuis [p. 166] en l'eaue comme à moitié, puis friolés au sain de lart; puis aiez de l'oignon menu mincié en un pot, sur le charbon, et du sain dedans le pot, et hochez le pot souvent puis broyez gingembre, canelle, graine de paradis, noix muguettes, des foies rostis en une brochette sur le gril, et du saffren deffait de vertjus, et soit sur le jaune et liant. Et primo pain sori sur le gril, broyé et passé par l'estamine: et soit tout avec des fueilles de percil mis boulir ensemble ou dit pot et du sucre dedans; et au drécier, mettez trois ou quatre morceaulx de vostre grain en l'escuelle et du brouet dessus, et du sucre par-dessus le brouet.
(Nota qu'il fault; car aucuns queux dient que brouet d'Alemaigne ne doit point estre jaune, et cestuy dit que si fait.20 Et doncques, s'il doit estre jaune, ne doit mie le saffran estre passé par l'estamine, mais doit estre bien broyé et allayé et mis ainsi ou potage; car cellui qui est passé, c'est pour donner couleur: celluy qui est mis par-dessus, est dit frangié.)
SOUBTIL BROUET D'ANGLETERRE. Prenez chastaignes cuites pelées, et autant ou plus de moyeux d'oeufs durs et du foye de porc broyez tout ensemble, destrempez d'eaue tiède, puis coulez par l'estamine; puis broyez gingembre, canelle, girofle, graine, poivre long, garingal et saffran pour donner couleur et faites boulir ensemble.21
BROUET DE SAVOIE. Prenez chapons ou poulés et faites boulir avec du lart bien maigre et les foyes: et quant ce sera demi cuit, traiez-les, puis mettez de la mie [p. 167] de pain tremper ou boullon , puis broyez gingembre, canelle, saffran, et les ostez; puis broyez les foyes et du percil foison, puis coulez, et après broyez et coulez le pain, puis boulez tout ensemble.22
(Et nota que le saffran fait le brouet jaune, et le percil le fait vert: ainsi semble que ce soit mauvaise couleur. Mais il semble que la couleur seroit plus certaine se de pain estoit noirci, car le pain noirci et saffren font vert, et percil aussi fait vert.)
BROUET DE VERTJUS ET DE POULAILLE. (C'est en esté.) Mettez cuire par quartiers vostre poulaille ou du veel ou poucins, en boullon ou autre eaue avec du lart, vin et vertjus, et que le goust de vertjus passe: puis frisiez vostre grain en bon sain doulx, et aiez moyeux d'oeufs et pouldre fine batue ensemble et coulez par 1'estamine; puis filez vos oeufs dedans le pot à vostre boullon et à petit fil23, et remuez fort à la cuillier, et que le pot soit arrière du feu: puis aiez percil effueillié et vertjus de grain bouly ou boullon de la char, dedans la cuillier, et que le pot soit arrière du feu, ou autrement bouli en un autre petit pot en eaue clere pour oster la première verdeur; puis drécez vostre grain,24 et gettez du potage par-dessus, et par-dessus tout mettez vostre percil et vertjus de grain bouly.25
BROUET VERGAY. Cuisiez telle char comme vous vouldrez en eaue, ou un pou de vin, ou en boullon de char, vin et lart pour donner goust, puis friolez vostre char, puis broiez gingembre, saffran, percil et un petit [p. 168] de sauge , qui veult, et des moyeux d'oeufs filez par une cuillier pertuisée , tous crus, pour lier, ou pain broyé allayé du boullon, et mettre boulir ensemble et du vertjus; et aucuns y mettent du fromage, et c'est raison.26
RAPPÉ. Mettez vostre char cuire, puis la friolez en sain, puis broyez graine, gingembre, etc., et deffaites de vertjus: puis aiez pain trempé ou boullon de la char, broyé et passé par l'estamine, et mettez espices, pain et chaudeau tout boulu ensemble; puis aiez vertjus de grain ou groiseilles qui soient boulies une onde en la paelle percée, ou en autre eaue ou drapel,27 estamine, ou autrement, c'est assavoir pour oster la première verdeur, puis dréciez vostre grain par escuelles et du potage dessus, et par-dessus, vostre vertjus de grain.
GENESTE est dit geneste pour ce qu'il est jaune comme fleur de geneste, et est jauni de moyeux d'oeufs et de saffran, et se fait en esté en lieu de civé et est frit28 comme dit sera cy après, fors tant qu'il n'y a nuls oignons.
CIVÉ DE VEEL. Non lavé, non pourbouli, demy cuit en la broche ou sur le gril, puis le despeciez par pièces et friolez en sain avec grant quantité d'oignons par avant cuis: puis prenez pain roussi seulement, ou chappelleures de pain non brûlé, pour ce qu'il seroit trop noir pour civé de veel; (jàsoit-ce que icelluy pain roussi seroit bon29 civé de lièvre.) Et soit icelluy pain trempé ou boullon de beuf et un petit de vin ou de purée de pois, et en le trempant, broyez gingembre, [p. 169] canelle, giroffle, graine de paradis, et du saffran largement pour jaunir et pour lui donner couleur, et destrempez de vertjus, vin et vinaigre, puis broyez vostre pain et coulez par l'estamine: et mettez vos espices, le pain coulé, ou chaudeau, et faites tout boulir ensemble; et soit plus sur le jaune que sur le brun, agu de vinaigre, et attrempé d'espices. - Et nota qu'il y convient largement saffran, et eschever à y mettre noix muguettes ne canelle, pour ce qu'ils roussissent.
CIVÉ DE LIÈVRE. Premièrement, fendez le lièvre par la poictrine: et s'il est de fresche prise, comme d'un ou de deux jours, ne le lavez point, mais le mettez harler sur le greil, id est roidir sur bon feu de charbon ou en la broche; puis aiez des oignons cuis et du sain en un pot, et mettez vos oignons avec le sain et vostre lièvre par morceaulx, et les friolez au feu en hochant le pot très souvent, ou le friolez au fer de la paelle. Puis harlez et brûlez du pain et trempez en l'eaue de la char avec vinaigre et vin: et aiez avant broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noix muguettes et canelle, et soient broyés et destrempès de vertjus et vinaigre ou boullon de char; requeilliez, et mettez d'une part. Puis broyez vostre pain, deffaites du boullon, et coulez le pain et non les espices par l'estamine, et mettez le boullon, les oignons et sain, espices et pain brûlé, tout cuire ensemble, et le lièvre aussi; et gardez que le civé soit brun, aguisé de vinaigre, attrempé de sel et d'espices.
Nota. Vous cognoistrez l'aage d'un lièvre aux trous qui sont dessoubs la queue, car pour tant de pertuis tant d'ans.
CIVÉ DE CONNINS comme dessus.
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TUILLE DE CHAR. Prenez escrevices cuites, et en ostez la char des queues: et le surplus, c'est assavoir coquilles et charquois30, broyez très longuement; et après, ayez amandes sans peler, et soient eslites et lavées en eaue chaude comme pois, et avec l'escorce soient broyées avec ce que dit est, et avec ce broyez mie de pain sori sur le gril. Or devez-vous avoir cuit en eaue en vin et en sel, chapons, poucins et poulés despeciés tous crus par quartiers, ou veel despecié par morceaulx, et de l'eaue d'icelle cuiture devez destremper et deffaire ce que vous avez broyé, puis couler par l'estamine; puis rebroyez les relais31 et coulez arrière: puis gingembre, canelle, clou et poivre long destrempé de vertjus sans vinaigre, puis boulez tout ensemble. Or soit vostre grain cuit en sain de porc par morceaulx ou quartiers, et dréciez vostre grain par escuelles et mettez du potage par dessus, et sur le potage, en chascune escuelle, quatre ou cinq queues d'escrevices et du sucre par dessus pouldré.
HOUSSEBARRE32 DE CHAR est fait en haste à un soupper quant gens surviennent despourveuement. Pour dix escuelles, prenez vint lesches de la char froide de disner [p. 171] et du giste de beuf; et soient les lesches petites comme lesches de lart, et les frisiez en sain au fer de la paelle. Item, ayez de six oeufs les moyeux et un petit de vin blanc, et soit tout batu ensemble tant comme à ennuy, puis mis avec de l'eaue de la char et du vertjus viel et non nouvel, car il tourneroit: et tout bouly sans la char; et après dréciez par escuelles, et en chascune escuelle deux lesches de char. Aucuns drecent le brouet par escuelles, et en un plat, devant quatre personnes, cinq lesches de char et du brouet avec; et c'est quant il y a plus de gens et mains de char.33
HOUSSEBARRE DE POISSON. Aiez des carrelets appareillés et lavés, puis séchiés, essuiés entre deux touailles et fris et mis en un plat et deux en un autre: qui font deux plats. Item, aiez deux onces de coriandre et de cercuis non confis, dont l'une34 couste un blanc, et soit broyé et destrempé de vin et vertjus, puis bouli et getté sur les deux plats.
POTAGE DE LOMBARS. Quant la char est cuite, si la traiez et mettez l'eaue de la char en un autre pot, mais gardez bien que il n'y coule ne fondrilles, ne osselets; puis aiez moyeux d'oeufs batus longuement avec du vertjus et pouldre, et filez dedans le pot en filant et en remuant, puis faites vos souppes.35
M. Pichon's notes (1846):
[p. 159]
1Jusqu'à ce qu'ils soient écrasés et réduits en pâte à force de cuire.
2Otez-les de l'eau. Voy. p. 135, n. 2.
3On voit que cet usage n'est pas nouveau.
4Versés doucement et de haut, de manière à faire filer la liqueur versée comme on le voit du sirop, etc.
[p. 161]
5On voit dans Lamarre, t. II , art. de la Triperie, que toutes les tripes de la grande boucherie étoient achetées en gros par des tripiers (appartenant à six familles seulement), préparées par eux pendant la nuit, et vendues dès le matin à de pauvres femmes qui les colportoient dans les rues dans des bassins de cuivre jaune. On rencontre encore aujourd'hui, au marché des Innocens et ailleurs, des femmes qui vendent ainsi des tripes cuisant sur un fourneau qu'elles portent sur un éventaire.
6Cumin, écrit encore comin dans le dictionnaire de Nicot. C'est cette plante qui donnoit le nom de cominée au plat.
[p. 162]
7Ces deux alinéas sont des observations critiques de l'auteur sur des recettes qu'il copioit. - Nous avons déjà vu et nous verrons encore souvent de semblables réflexions.
[p. 163]
12Remplacé par rouelle de beuf dans le G. C. , f. 29, où cette recette se trouve, mais avec des fautes.
14Écrit Georget dans le G. C., f. 2 (incomplet) et Taillevent imprimé. Taillevent fait deux articles distincts de ces deux brouets.
[p. 164]
16Voir ci-dessus, p. 148. Il est probable que ce potage était sursemé de persil, comme les courges l'étoient de safran.
18Ces deux mots ne sont pas dans la même recette donnée par le G. C. , f. 29, et, en effet, leur présence rend inutile l'observation qui suit : Brune, etc.
[p. 165]
19Voy. p. 149, n. 7. Var. A (ici seulement), bracon.
[p. 166]
20Taillevent manuscrit dit cependant aussi que ce brouet doit être sur le jaune, et l'imprimé ordonne le safran pour lui donner couleur (a. IV, Vo).
21G. C. f. 2 Vo, presque identique à Taillevent manuscrit.
[p. 167]
22Le G. C., qui donne cette recette (f. 2 Vo), la termine ainsi: Nota le persil fait le brouet vert et le saffren le fait jaune, par quoy il est de mauvaise couleur.
24Var. A, puis ostez et le dreciez et gettez, etc.
[p. 168]
26Le Taillevent, manuscrit (Mazarine), qui donne aussi une recette pour ce brouet, dit de plus de le passer par la verdure pour estre vergay. Ce potage devoit donc son nom à sa couleur verd-gaie.
[p. 170]
30Du Cange explique carcasium, carcosium, par cadaver, intestinum. Ici le mot carquois, signifie évidemment le haut du corps de l'écrevisse, la carcasse. Nous le retrouverons encore deux fois dans le cours de cet ouvrage, comme signifiant sûrement une fois la carcasse, le corps du poulet, dont on a enlevé les membres et la chair, et une autre fois (Traité de l~epervier) le même corps séparé seulement des membres.
31Ce qui est laissé, ce qui reste dans l'étamine
32Peut-être faudroit-il écrire et prononçoit-on Houssébarré: brouet houssé (voy. ci-devant p. 163) , et barré, traversé par lesches ou languettes de chair. Cependant il n'est pas parlé de persil dans la recette de ce plat, et l'auteur nous dit qu'on ne disoit houssé que d'un plat sursemé de persil. (Voir p. 164.)
[p. 171]