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POISSON DE MER RONT.
Poisson de mer ront en yver, et le plat en esté.
Nota que nulle marée n'est bonne quant elle est chassée par temps pluyeulx ou moicte.
BRETTE1 affaitié comme un rouget, cuite comme une raye, et ainsi pelée: mengée aux aulx camelins. Et est la brette aussi comme chien de mer, mais brette est [p. 195] plus petite et plus doulce et meilleure, et dit-l'en que c'est la femelle du chien: et est brune sur le dos, et le chien est roux.
CHIEN DE MER comme la brette. Et nota que de l'un et de l'autre le foie est bon à mettre en pasté, et de la pouldre fine parmy; et aucuns y mettent du frommage, et est bon.
MULET est dit migon 2 en Languedoc, et est eschardé comme une carpe, puis effondré au long du ventre, cuit en l'eaue, et du percil dessus, puis reffroidié en son eaue; et puis mengié à la sausse vert, et meilleur à l'orenge. Item, il est bon en pasté.
MORUE n'est point dicte à Tournay s'elle n'est salée, car la fresche est dicte cableaux,3 et se mengue et est cuite comme dit sera cy-après de morue.
Item, quant icelle morue est prise ès marches de la mer, et l'en veult icelle garder dix ou douze ans, l'en l'effondre, et luy oste-l'en la teste, et est seichée à l'air et au soleil, et non mie au feu ou à la fumée; et ce fait, elle est nommée stofix.4 Et quant l'en l'a tant gardée et l'en la veult mengier,il la convient batre d'un maillet de bois bien une heure, et puis mettre tremper en eaue tiède bien douze heures ou plus, puis cuire et escumer très bien comme beuf; puis mengier à la moustarde ou mengier trempée au beurre. Et se rien en demeure au soir, soit par pièces petites comme charpie frit, et mis pouldre dessus.
[p. 196]
Aussi de morue fresche, s'aucune partie en demeure pour le soir ou pour l'endemain,5 faictes-en de la charpie et le frisez à pou de beurre, et puis ostez de la paelle, et puis vuidiez tout le beurre que riens n'y demeure, et la refrisiez à sec, et filez pardessus des oeufs batus: puis mettez en plateaux ou escuelles et pouldre fine pardessus. Et s'il n'y a oeufs, si se fait-il bien.6
Morue fresche, appareillée et cuite comme gournaut et du vin blanc au cuire, et mengée à la jance; et la salée, mengée au beurre ou mengée à la moustarde. La salée, pou trempée, sent trop le sel, et la trop trempée n'est pas bonne; et pour ce, qui l'achaitte, doit essaier à la dent et en mengier un petit.7
MAQUEREL frais entre en saison en Juin, jàsoit-ce que l'en en treuve dès le mois de Mars. Affaitiez par l'oreille, puis l'essuiez d'un net torchon, et sans laver aucunement soit mis rostir, puis mengié à la cameline ou à sel menu; et salé, au vin et à l'eschaloigne.8 Et si en met-on en pasté, et pouldre dessus.9
TON est un poisson qui est trouvé en la mer ou estans marinaulx des parties de Languedoc, et n'a aucunes arestes fors l'eschine, et a dure pel, et se doit cuire en eaue et se mengue au poivre jaunet.10
LANGOUSTES sont grans escrevices , et sont bonnes cuites en l'eaue, et leur convient estouper d'estoupes la queue par où l'en l'a vuidée et aussi la gueule et les piés qui sont rompus, et tous les autres lieux par lesquels aucune liqueur puisse yssir de son corps, et [p. 197] puis cuire en l'eaue ou en four, et mengié au vinaigre. Toutesvoies, qui la veult rostir au four, il ne la convient jà estouper, mais souffit qu'elle soit mise cuire enverse.11
CONGRE. Eschaudez-le et estauvez comme une anguille, puis mis en la paelle et salé comme le rouget, et le cuisiez longuement comme beuf; et en la parfin mettre boulir avec du percil, puis le laissiez12 refaire en son eaue, puis dréciez et mengiez à la sausse vert. Aucuns le mettent roussir sur le gril.13
TUMBE,14 ROUGET, GOURNAUT,
GRIMONDIN, soient affaitiés par le ventre et lavés très
bien, puis soient mis en la paelle et du sel pardessus, et puis l'eaue
froide; (et ainsi est-il du poisson de mer, jàsoit-ce que poisson
d'eaue doulce il convient premièrement que l'eaue soit frémiant),
puis soient cuis à petit feu, et mis hors de dessus le feu; laissiez
reffaire en leur eaue et mengiez à la cameline. Toutesvoies, les
grimondins, en esté, fendus sont au long du dos par les espaules,
rostis sur le greil15 et arrousés de
beurre et mengiés au vertjus. Nota que tumbe est le plus
grant, et sont prises en la mer d'Angleterre. Gournaut est le plus grant
après, et sont toutes ces deux espèces de couleur tannée.16
Le rouget est le plus petit et le plus rouge, et le grimondin est le mendre
de tous et est tanné, tavellé,17
et de diverses couleurs; et tous sont comme d'une nature et d'une saveur.
[p. 198]
Item, rougets sont bons au chaudumé de vertjus de
pouldre et de saffran.
SAUMON frais soit baconné,18 et gardez l'eschine pour rostir; puis despeciez par dales cuites en eaue, et du vin et du sel au cuire; mengié au poivre jaunet ou à la cameline et en pasté, qui veult, pouldré19 d'espices; et se le saumon est salé, soit mengié au vin et à la ciboule par rouelles.20
AIGREFIN appareillié comme le rouget, et le convient un pou laissier froidir en son eaue, et soit mengié à la jance.21
ORFIN affaitié par l'oreille, cuit en l'eaue, mengié à la cameline: ou mis par tronçons, et sur les tronçons mettre pouldre fine et huille d'olive.22
PORC DE MER, MARSOUIN, POURPOIS23 est tout un, et le poisson entier doit estre fendu par le ventre comme un pourcel; et du foye et fressure l'en fait brouet et potage comme d'un porc. Item, l'en le despièce et fend comme un porc, par le dos, et aucunes fois est rosti en la broche à toute sa couanne, et puis mengié à la sausse chaude comme brulis24 en yver. Autrement, est cuit en eaue et mis du vin avec, puis de la pouldre et du saffran, et mis en un plat dedans son eaue comme venoison; puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long et saffran, et deffaites de vostre boullon, et [p. 199] mettez hors du mortier d'une part; item, broyez pain harlé, deffait de l'eaue de vostre poisson et coulé par l'estamine, et faictes boulir tout ensemble, et soit claret; puis dréciez comme venoison. Ou faites poivre noir, et soit vostre poisson, sans laver, cuit moitié eaue moitié vin, et mis en plas: et gettez vostre sausse dessus comme galentine, et dréciez. Et quant vous en vouldrez mengier, prenez un petit de la sauce qui est froide, et mettez ou eaue de char, ou de celle mesmes, ou vinaigre et similia, et mettez sur le feu en une escuelle chauffer.25
MERLUS doit estre despecié par morceaux quarrés comme eschiquier, puis tremper une nuit seulement, puis le oster hors de l'eaue, et après mettez séchier sur une touaille; puis mettez vostre huille boulir, puis frisiez à pou d'huille vos pièces de merlus, et mengiez à la moustarde ou à jance d'aulx. Merlus est fait, ce semble, de morue.26
ESTURGON. Eschaudez, ostez le limon, couppez la teste et la fendez en deux. Et premièrement le fendez au long par le ventre comme l'en fait un pourcel, puis soit vuidié, tronçonné, et mis cuire en vin et en eaue et que le vin passe; et que à la mesure qu'il se esboudra,27 que l'en y mette tousjours vin. Et congnoist-l'en qu'il est cuit, quant la couanne se liève de légier; et ce que l'en mengue chaut, l'en y met de l'eaue du bouly et espices comme se ce feust venoison: et ce que l'en veult garder doit estre mis refroidier, et mengier au percil et au vinaigre.28
[p. 200]
ESTURGON CONTREFAIT DE VEEL pour six escuelles. Prenez le
soir devant, ou le bien matin, six testes de veel sans escorcher, et les
plumez en eaue chaude comme un cochon, et les cuisiez en vin, et mettez
une chopine de vinaigre et du sel dedans, et faites boulir tant qu'il soit
tout pourry de cuire; puis laissiez les testes refroidier et ostez les
os. Puis prenez un quartier de bonne grosse toile, et mettez tout dedans,
c'est assavoir l'une sur l'autre en la mendre place que vous pourrez, puis
cousez de bon fort fil, comme un oreillier quarré, puis le mettez
entre deux belles ais et le chargiez très fort, et laissiez la nuit
en la cave; et puis le tailliez par lesches, la couenne dehors comme venoison,
et mettez du percil et du vinaigre, et ne mettez que deux lesches en chascun
plat. Item, qui ne trouveroit assez testes, l'en le peut faire d'un
veel entrepelé.29
CRASPOIS.30 C'est balaine salée, et doit estre par [p. 201] lesches tout cru, et cuit en eaue comme lart; et servir avec vos pois.
MERLANT SALÉ est bon quant sa noe31 est entière, et son ventre blanc et entier; et est bon au chaudumé de beurre, de vertjus et de moustarde; et le frais, frit, à la jance.
VIVE a trois lieux périlleux à touchier, c'est assavoir les arestes qui sont sur le dos près de la teste, les deux oreilles; et à ce ne convient touchier fors au coustel, et tout ce getter hors, et tirer la brouaille par l'oreille, et puis enciser au travers en pluseurs lieux, la rostir, et mengier au vertjus et beurre, ou vertjus et pouldre.
Aliter, cuisiez-la en l'eaue un petit, puis la frisiez en beurre, puis boulez du vertjus avec le remenant du beurre, et getter sus.
POISSON DE MER PLAT.
RAYE affaitié par endroit le nombril, et gardez le foye, et la despeciez par pièces, puis la mettez cuire comme plays, puis la pelez et la mengiez aux aulx camelins.
Raye est bonne en Septembre, et meilleur en Octobre, car lors elle mengue les harens frais. Celle qui n'a que une queue est notrée, et les autres qui ont pluseurs queues, non. Et encores est-il autre poisson pareil à raye qui a nom Tire, mais il n'a nul aguillon sur le dos, et si est plus grant et plus tavellé de noir.32
[p. 202]
GALENTINE POUR RAIE en esté. Broyez amandes et deffaites d'eaue boulie, et coulez par l'estamine; puis broyez gingembre et aulx, et deffaites d'icelluy lait d'amandes et passez par l'estamine, et boulez tout ensemble et mettez sur les pièces de la raye.
Raye qui une fois a esté cuite, s'elle est frite sans farine en huille et mengée chaude à la cameline, elle est bonne et meilleur que en galentine froide.
Raye doit estre lavée en plusieurs eaues, puis cuire en petit boullon et par quartiers, puis peler et laissier refroidier: mais aucuns la pourboulent en eaue sans sel, puis la tirent, la pellent et nettoient très bien, et mettent sur beau feurre; puis mettent en une paelle, sur le feu, de l'eaue et du sel frémier, puis cuire la raye à petit feu. Et qui veult, l'en en frit une partie de celle qui est pourboulye, et ceste raye se garde bien huit jours.33
PLAYS34 ET QUARRELET sont aucques35 d'une nature. La plus grant est nommée plays, et la petite quarrelet, et est tavellée de rouge sur le dos; et sont bons du flo36 de Mars, et meilleurs du flo d'Avril. Affaitiez par devers le dos audessoubs de l'oreille: bien lavée, et mise en la paelle et du sel dessus, et cuite en l'eaue comme un rouget; et mengiez au vin et au sel.
Item, quarrelets sont bons fris à la fleur37 et mengiés à la sausse vert.38
LIMANDES sont tavellées de jaune ou roux par le dos, et ont l'oreille devers le blanc39; soient fris à la fleur et mengiés à la sausse vert, ou fris par moitié et mengiés au civé ou au gravé.40
[p. 203]
POLES,41 SOLES sont d'une nature , et sont les poles tavellées par le dos. Il les convient escharder et affaitier comme la plays, laver et mettre en la paelle, et du sel dessus et de l'eaue, puis faire cuire, et à la parfin mettre du percil avec; puis laissier reffaire en leur eaue, et mengier à la sausse vert ou au beurre avec de leur eaue chaude, ou au chaudumé de vertjus vieil, moustarde et beurre chauffé ensemble.
Item, l'en les rostit sur le greil42 et du feurre moullié entre deux; et celles ne doivent point estre eschardées et sont mengées au vertjus d'oseille.
Item, aussi sont eschaudées celles que l'en doit frire, et doivent estre enfleurées, puis frites, mengées à la sausse vert,43 et mises au civé ou gravé.
TURBOT est dit Ront à Bésiers. Soit eschardé, appareillié comme dessus et mengié à la sausse vert, ou mis au soucié44; et vault miéulx froit de deux jours.
BARBUE eschardée, appareilliée comme dessus, cuite et mengée, car tout est d'une espèce et d'une saveur, fors tant que la barbue est plus petite,45 et le turbot greigneur et meilleur.
BRESME, BAITTE46 eschardée, cuite en eaue, mengée à la cameline ou mise en pasté à la pouldre.47
TANTE48 cuite en eaue ou rostie, mengée au vertjus.
[p. 204]
DORÉE appareilliée par le costé au long, cuite en eaue, ou en rost, mengée au vertjus.
ALES rosties en filopant,49 mengées à la moustarde; ou pelées, puis cuites en l'eaue un très petit, puis enfarinées, frites à l'uille, et mengées à la jance ou aux aillets.
FLAYS.50 De ce ne convient faire nul compte, car ils ne sont en saison fors quant le quarrel51 font soubs le pié. Ce poisson n'est point tavelé de rouge sur le dos comme sont quarrelets, et si ont le dos bien noir.
HANONS.52 Nota que les hanons qui sont ensemble amoncelés et se entretiennent à une masse sans esparpillier ou départir, et sont vermeils et de vive couleur, sont frais: et ceulx qui ne s'entretiennent et sont esparpilliés et de fade ou morte couleur, sont de vieille prise. Soient esleus, puis lavez très bien et eschaudez en deux ou trois eaues bien chaudes, et puis refais en eaue froide, puis seicher sur une touaille bien petit au feu, et soient fris en huille avec oignons cuis, et après poudrés d'espices et mengiés aux aillets vers clarets, reverdis de blé ou d'ozeille53 ou de feuille de sanemonde ou de barbarin.
MOULES54 soient cuites en grant feu et hastivement, [p. 205] en très petit d'eaue et de vin sans sel, mengées au vinaigre. Item, quant elles sont cuites avec vertjus vieil et percil, puis mettez beurre frais, c'est très bon potage.
Moules sont les meilleurs ou commencement du nouvel temps de Mars. Moule de Quayeu55 est rousse, ronde au travers et longuette, et la moule de Normandie est noire.
ESCREVICES. Cuisiez-les en eaue et vin plus que d'eaue, et escumez, puis mettez un petit de sel (jàsoit-ce que aucuns dient que non, pour ce que le sel noir-cist56).
ESCREVICES DE MER doivent estre cuites en four, et dit-l'en lengoustes, et convient estouper tous les pertuis à la guise du fournier, et mengier trenchiée au vinaigre et à la ciboule.
SEICHE CONRÉE57 soit pelée, puis despeciée par morceaulx, puis la mettez on une paelle sur le feu et du sel avec, et remuez souvent, et qu'elle soit bien séchée: puis la mettez en une nappe, et l'espraignez bien et seichez çà et là par la nappe; puis l'enfarinez en farine, et frisiez en foison d'uille ou à oignons ou sans oignons, [p. 206] puis pouldrez d'espices dessus, et mengiez aux aillets reverdis de blé.
Item, aucuns après ce qu'elle est pelée et mise par morceaulx, la tiennent et remuent longuement en la paelle pour getter son humeur et sa liqueur laquelle l'en doit souvent getter et purer. Et quant elle ne gette plus rien, l'en l'essuye comme dessus, et puis la frit-l'en en foison d'uille longuement, tant qu'elle devient grédelié58 et recroquillée comme chaons59 de lart, et adonc est mise en un plat et de la pouldre fine dessus, et ainsi mengée. Et en la paelle où est demourée l'uille toute chaude sur le feu, laquelle huille a receu la freschumée de la sèche, dont elle vault pis, l'en doit getter du vin froit qui par fumée fait yssir la freschumée; et ainsi l'uille demeure bonne pour potages, et meilleur que autres qui ne sont mie cuites.
Item, qui n'auroit autre viande que sèche, et elle fust frite aux oignons comme dessus, puis mise en deux plats et avoir bonne jance aux aulx boulie et gettée dessus, ce seroit appétit assez passable.60
Sèche fresche soit lavée très bien, puis mise en une paelle ou four avec de l'eaue, du vertjus, de l'uille et des ciboules nouvelles, et cuite; mais primo soient ostés l'os et l'amer.
[p. 194]
1Belon, qui cite plusieurs espèces de chiens de mer, ne dit rien de la brette.
[p. 195]
2Var. A, mungon. Le G. C. qui supprime en Languedoc, écrit mugeon (66 vo). Belon dit qu'on le nomme muge à Marseille.
3 Cabillau. Cette distinction existe aujourd'hui aussi à Paris. Belon ne l'a pas connue et se borne à dire qu'on connoit mieux la morue salée que fraiche (p. 122).
4Stockfisch (baton de poisson en hollandois. -Trévoux.)
[p. 196]
5Var. B, le lendemain (ce doit être un des plus anciens exemples de cette locution devenue depuis d'usage général àu lieu de l'endemain. Voy. plus loin à la recette des vingt plats de gelée).
[p. 197]
12Le Ms. C ajoute: Refroidier et...
14Suivant Belon, tumbe est le nom rouennais du gournault. Ce dernier est une espèce de rouget, mais il est plus grand, de couleur plus sombre, et a les ailes bleuâtres et non rouges.
15G. C. , 60 vo (très-fautif).
16Couleur de tan , feuille-morte.
[p. 198]
18Fumé. Voy. Du Cange au mot Baco.
19Peut-être faut-il lire pouldre en sous-entendant avec.
21G. C. , 72 vo. Suivant Belon, ce poisson, lorsqu'il étoit salé, s'appeloit du hadou ,en anglois hadoch.
22G. C. , 72 vo , arsin.- Sans doute l'orphie, sorte d'anguille de mer qu'on pêche sur les côtes de Normandie.
23L'auteur semble dire que ces trois noms désignent un même poisson. Belon fait des deux premiers deux espèces différentes et ne parle pas du pourpois.
24On trouve dans Roquefort brulliau, sorte de poisson.
[p. 199]
26G. C. , 65 vo. - La merluche est au moins de la famille des morues, aselli en latin.
27Var. B, esbolera. - Réduira à force de bouillir.
[p. 200]
29 G. C. , 61 vo. - J'ignore ce que signifie entrepelé.
30Il est parlé du
craspois
ou graspois dans bien des auteurs au moyen âge, mais il
n'y a à ma connoissance que l'auteur du Ménagier qui
fasse connoître ce que c'étoit. Un procès qui dura
plusieurs années au parlement de Paris et qui étoit relatif
à sept étaux, dont cinq à sèches et
deux à craspois que le roi possédoit aux halles de Paris,
nous apprend que le craspois ne venoit à Paris qu'en carême:
c'étoit le lard de carême, le poisson des pauvres;
quarante mille personnes vivoient pendant le carême de craspois,
de sèches et de harans. Ces poissons étoient vendus par environ
mille pauvres marchandes, à qui il étoit seulement défendu
de se tenir sous le couvert des halles où étoient
les grands étaux (Plaid. civiles, 7, 12, 14, et 19 mars 1383-4,
1er mars 1383-4; Jugés, xxxII, p. 93).
Belon ne nomme pas le craspois, mais il confirme cependant l'explication
du Ménagier. "Ce poisson, dit-il en parlant de la baleine,
est couvert de cuir noir dur ut espez sous lequel y a du lard environ
l'espesseur d'un grand pied, qui est ce que l'on vend en
quaresme."
Legrand d'Aussy qui a parlé avec détail de la baleine
salée
comme nourriture maigre des pauvres, d'après Charles Estienne (II,
83), a ignoré que le craspois fût le nom de cet aliment.
Au reste, l'auteur du [p. 201]
Trésor
de santé dit que la baleine salée, quoique cuite pendant
vingt-quatre heures ,étoit toujours fort dure et
indigestible.
32G. C. , 68 vo , dit Cyros au lieu de Tire, et naturelle pournotrée, mais ce doit être une faute. Notrée semble devoir désigner une espèce de raie comme la raie bouclée, lisse, etc. Je ne vois au reste aucune espèce de raie qui ait plus d'une queue.
[p. 202]
36Flot, marée de mars (la grande marée de l'équinoxe vers le 2l mars).
[p. 203]
41Belon dit que la seule manière de distinguer ces deux espèces est de les mettre a plat, regardant contremont (en haut, en l'air) : dans cette position la bouche de la pole sera à gauche et celle de la sole à droite.
43G. C., 66, dit molles et solles; mais la molle est différente de la pole. Voir Tresor de santé, pages 249 et 250, et surtout Belon.
44Var. A et G. C. (70 vo), au succre. Je crois qu'on disoit une soucie et un soucié (voy sauces non bouillies). Ront vient de rhombus, nom latin du turbot, en italien rombo.
46Var. A, Barte. Je ne vois rien sur ce poisson dans Belon, qui parle de la brême de mer.
48Peut-ètre faut-il lire tance pour tanch (de mer).
[p. 204]
49Seroit-ce coupées par lanières, par morceaux? Voir t. I, p. 172. J'ignore ce que c'est que l'ale, à moins qu'on ne suppose que c'est l'anchois, halecula en latin.
50FIez ou flet, espèce de plie.
51Var. A, quelrel. Var. C, quelboe. Peut-être le quarrelet; l'auteur auroit-il voulu dire ici: Quand le carrelet (qui vaut mieux) est très-commun, se trouve àchaque pas? Cependant quarrel signifie en général carreau, pavé, mais en prenant ce mot dans son acception ordinaire, je ne vois plus de sens à la pensée de l'auteur.
52Suivant Belon, c'est le nom rouennais du coquillage dit pétoncle.
53G. C., 62 vo, finit en ajoutant après oseille: ou d'autre verdure. La sanemonde est connue; barbarin pourroit être synonyme de berberis, épine-vinette.
[p. 205]
55Sans doute Cayeux, bourg de Picardie situé sur le bord de la mer, à deux lieues de Saint-Valery. Legrand d'Aussy (t. II, p. 82) dit qu'il y a un poisson de ce nom différent du coquillage, mais il ne donne pas le motif de son opinion à cet égard, et je ne vois ce poisson mentionné nulle part. Il faut d'ailleurs remarquer qu'ici les moules viennent après les hanons, sorte de coquillage.
56Var. B, nourrist. Si l'on adopte ce mot qui me paroît beaucoup moins bon que noircit, il faudroit fermer la parenthèse après non.
57Préparée (voy. Du Cange au mot Conredium), ce doit être la sèche confite avec la saulce aigre (marinée), comme Belon dit (p. 340) qu'on l'apprêtoit de son temps pour la rendre plus facile à manger et à digérer. On voit que l'auteur distingue ici la sèche conrée de la fraîche.
[p. 206]
58Plissé, froncé racorni par la chaleur du feu, grediller dans Nicot qui le dit synonyme de grésiller.
60On voit que l'auteur ne fait pas grand cas de ce poisson Du temps de Belon comme au XIVe siècle (voy. p. 200, n. 2), il n'étoit guère mangé que par les pauvres. Bruyère-Champier préfère à la sèche fraîche la salée qui, dit-il, est la consolation du carême: jejunia verna egregie solantur.