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PASTÉS.
POUCINS soient mis en pasté, le dos dessoubs et la poictrine dessus, et larges lesches de lart sur la poictrine; et puis couvers.
Item, à la mode Lombarde, quant les poucins sont plumés et appareillés, aiez oeufs batus, c'est assavoir moyeux et aubuns,1 avec vertjus et pouldre, et mouillez vos poucins dedans: puis mettez en pasté2 et des lesches de lart comme dessus.
CHAMPIGNONS d'une nuit sont les meilleurs, et sont petits et vermeils dedans, clos dessus: et les convient peler, puis laver en eaue chaude et pourboulir; qui en veult mettre en pasté, si y mette de l'uille, du frommage et de la pouldre.
Item, mettez-les entre deux plats sur charbons, et mettez un petit de sel, du frommage et de la pouldre. L'en les treuve en la fin de May et en Juin.
ESCHEROYS.3 Lavez-les
en deux ou en trois paires d'eaues chaudes, puis les enfarinez et frisiez
en huille.
Item, après ce, aucuns les mettent en pasté avec grant
foison d'oignons et tronçons de harenc ou d'anguille et pouldre.
Nota. Pastés doivent estre au large et la viande à large dedans.
PASTÉS DE VENOISON FRESCHE. Il convient à venoison pourboulir et escumer, puis larder et faire pastés: [p. 186] et ainsi se font pastés de toute venoison fresche; et se doit tailler à grans lopins comme billes, et pour ce dit-l'en pasté de bouly lardé.
PASTÉS DE BEUF. Aiez bon beuf et jeune et en ostez toute la gresse, et le meigre soit mis par morceaulx cuire un boullon, et après porté sur 4 le pastissier hachier: et la gresse avec mouelle de beuf.
La char d'une joe de beuf trenchée par lesches et mise en
pasté;
et puis quant le pasté est cuit, convient getter de la sausse d'un
halebran dedans.
PASTÉS DE MOUTON. Bien hachiés menus avec des
ciboules.
PASTÉS DE VEAU. Prenez de la rouelle de la cuisse, et convient
mettre avec, près d'autant de gresse de beuf; et de ce fait-l'en
six bons pastés d'assiette.5
M. Pichon's notes (1846):
[p. 185]
3Je n'ai pu trouver la signification de ce mot: il me semble devoir désigner une espèce de champignon. Il y a ci-après (chapitredes entremets) un article plus détaillé sur les escheroys.
[p. 186]
4Nous avons
déjà
vu, p.154, que le cèdre rouge se vendoit sur (pour chez)
les épiciers.
5De service, à
servir en grand repas? - Gaces de la Bugne, premier chapelain des rois
Jean, Charles V et Charles VI, mort en 1383 ou 1384, a donné dans
son Livre des déduits, commencé en 1359 et
fini entre 1373 et 1377, une recette de pâté assez
détaillée
pour figurer utilement ici.
[English Translation]
Si puis dire que grant profit
Peut bien venir de tel déduit,
Car on peut faire un tel pasté
Qu'onques meilleur un fut tasté;
Et pour ce ne me vueil pas taire
Qu'au jeune ne l'apreigne à faire.
Trois perdriaulx gros et reffais
Ou millieu du pasté me mets,
Mais gardes bien que tu ne failles
A moy prendre six grosses cailles
De quoy tu les apuyeras:
Et puis après tu me prendras
Une douzaine d'alouetes
Qu'environ les cailles me mettes.
Et puis prendras de ces machès
Et de ces petis oiselès:
Selon ce que tu en auras,
Le pasté m'en billeteras.
Or te fault faire pourvéance
D'un pou de lart, sans point de rance,
Que tu tailleras comme dés:
S'en sera le pasté pouldrés.
Se tu le veulx de bonne guise,
De verjus la grappe y soit mise,
D'un bien poy de sel soit poudré,
Si en sera plus savouré.
Se tu veulx que du pasté taste
Fay mettre des oeufs en la paste;
Les croutes, un poi rudement,
Faictes de flour de pur froument,
Et se veulx faire comme saige,
N'y met espices ne fromaige:
Ou four bien à point chaut le met,
Qui de cendre ait l'atre bien net;
Et quant sera bien à point cuit
Il n'est si bon mengier, ce cuit.
"What courses, to serve in great repasts? -Gaces of the Bugne, first
chaplain to Kings John, Charles V and Charles VI, died in 1383 or 1384,
has written in his Book of Conclusions, begun in 1359 and finished between
1373 and 1377, a receipt for exactly as much pie as will be useful here.
So then to tell that great profit
Can well come from such conclusions,
Because one can make such a pasty
The best that was ever tasted;
And for this do not make me wait
Lest the inexperienced not learn how to make it.
Three partridges large and plumped [scalded?]
Placed in the middle of the pasty
But be sure you do not fail
To take six large quail
Lay them thereon as you wish:
And then after that you take
A dozen larks
And put them in around the quail
And then take of these tidbits
And these small birds:
According to whatever you have,
Roll out the dough.
Whereupon you should purchase
A bit of fat bacon, not at all rancid,
That you will carve as dice:
So it will be sprinkled on the dough.
If you want it in good form,
Verjuice of grapes is put there,
A good kernel of salt is powdered,
So it will be more savory.
If you wish that the pastry should taste of it,
Make the dough with eggs;
The crust, coarse as peas,
Made of flour of pure wheat,
And if it is to be made properly,
Do not put in spices nor cheese:
When it is good and hot, put it in the oven,
Whose hearth has been well cleaned of ashes;
And cook it until perfectly done
As good a food can't be cooked.
Tr. by Philip and Susan Troy, troy@asan.com
It occurred to me it might be helpful to mention a couple of known rough
spots in this translation. Basically they are these:
1) Due to differences between old and modern French, it wasn't really clear
to me which times the recipe referred to the dough, and which time it referred
to the final construct, or even a construct in progress. Basically the
same word was used for both paste and pasty.
2) As a result, I'm still not sure whether the pastry dough is to be made with eggs, which would make some sense, or the pie is filled with eggs to bind the other filling ingredients, which would also make some degree of sense.
Maybe someone else can clarify these points...
Adamantius (Philip Troy)